In&Outdoor

インドアな僕がアウトドアの世界にズブズブにハマっていくというイン&アウトドアなブログです。

スモーキーな大人の嗜み「燻製」のために知っておくべき基礎知識

デキる男の趣味として今一番アツいのは燻製

ではないかと勝手に思っているCarlosです。

SOTOのスモーカーと出会ってから3年。

燻製関連の本を読みながらおつまみ作りをときどき楽しんだりしているのですが、とても奥が深くてハマっています。今回はそんな燻製の基礎知識を自分のためにもまとめてみました。

 

 

そもそも燻製って何?

燻製とは煙で食材を燻(いぶ)したもの。

燻す前に塩漬けや、塩漬け後の乾燥で菌が繁殖しづらくなり、さらに燻すことで食材がコーティングされ食材の保存性が増すため、冷蔵庫のなかった昔から食材の長期保存のために燻製は発展しました。

深い香りや複雑なうまみが燻製の大きな魅力で、保存方法が発達した今でも、愛され続ける理由だと思います。 

 

燻製は世界各地で独自の発展をみせます。ヨーロッパでは「スモークサーモン」や「生ハム」。「ビーフジャーキー」はネイティブアメリカン起源。日本でもカツオ節も燻製の一種ですし、たくあんの燻製「いぶりがっこ」など様々な地域で様々な種類の燻製がみられます。

 

 

必要な道具は?

燻製鍋

燻製用の鍋。通常使う鍋でも燻製は可能ですが、若干匂いが残ってしまうので、燻製用のものを別に用意するのがオススメです。

ようは蓋ができて食材に燻煙をつけることができればいいので、炭台にダンボール箱をかぶせるとかでもまったく構いません。

うちの場合、家でやるときはSOTOの燻製鍋を使っていますが、キャンプの時はダンボールにしています。

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燻製チップ(スモークチップ)

さくらやりんご、ヒッコリーなどの細かいチップです。燻製チップにはいろいろな種類があって、チップ選びが燻製の醍醐味のひとつです。肉には香りが強めのさくら、チーズにはヒッコリーみたいに、相性に合わせて使い分けます。

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スモークチップを固めたスモークウッドというものも売っています。こちらは低温で長時間燻製する場合に適しています。

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そのほかにも、スモークチップにザラメを混ぜると食材の照りが増しますし、紅茶の茶葉やハーブをチップに混ぜてアレンジするのもオシャレな燻製の楽しみ方のひとつです。

 

 

燻製の製法は大きく分けて3種類

燻製には燻煙の温度によって温燻、熱燻、冷燻の3種類があります。

温燻(おんくん)

一番ポピュラーで簡単なのがこの温燻です。30℃から80℃ぐらいの温度にスモーカーを保って暖かい燻煙で調理を温めながら燻製します。

そのままでも食べられるような食材、玉子やチーズなどの燻製に適しています。うちはだいたいこれです。

 

熱燻(ねっくん)

スモーカー内の温度を80℃から140℃ぐらいで食材を調理しながら燻製するのが熱燻。生のまま食べられない肉などはこの熱燻が適しています。

ただうちの場合は子供も食べるので、念のために熱燻後も再加熱調理をしたりします。

 

冷燻(れいくん)

一番難しいと言われるのがこの冷燻です。代表的なものはスモークサーモン。生ハムもこの仲間みたいです。

30℃以下の冷やした煙を1週間以上の長時間かける。塩漬け作業や乾燥などもとても大変。煙を冷やす設備や冷燻に適した場所も必要なため、田舎で古民家暮しを始めるとかレベルじゃないと手を出せないかもしれません。

 

 

まとめ「燻製の魅力」

最高の酒の肴であるということ

自分で作ったおつまみはただでさえ美味しいのですが、時間をかけて作った燻製がイメージ通りの味に仕上がった時、高いクラフトビールがいつもより一缶余分に空いちゃいます。

 

キャンプに行けない時の癒し

キャンプにいけない週末のお父さんの癒しにもなります。換気扇は「強」で回さないとダメですが、このけむい感じが擬似的な焚き火となり、キャンプ欲を癒してくれるんです。

 週末のキャンプ飯記事はこちら

www.in-and-outdoor.com

 

安心・安全

自分で作る燻製は、うまいですし余計な添加物はないので安全です。

(市販のものはいろいろな薬品が使われているもの、燻製風の味がつけられているだけのものもあるそうです。)

おかげさまでうちの子供たちも燻製大好きに育っています。上の子なんかは夏休みの自由研究で燻製について研究したくらいです。

 

アウトドアならさらにうまい

一度、キャンプの焚き火でビーフジャーキーを作りました。キャンプの前々日からソミュール液に漬け込んだのちしっかり乾燥させるなどし苦労して下ごしらえをしました。

1泊2日のキャンプであったため、結局食べることができたのは撤収のタイミングでしたが、、今のところこの時のジャーキーが僕至上最高の燻製でした。

 

手軽に作ってもこだわりまくって作り込んでも楽しい燻製。

スモーキーな大人の嗜み。ぜひ挑戦してみて下さい。